Saumon gravlax (cuisson chimique)

Prendre un beau saumon, d'au moins 6 kg (mais si il fait 9 c'est mieux). Tout en le maintenant au frais, en retirer la tête, la queue et (toutes) les arêtes mais le laisser dans sa peau (lever les filets). Le rincer à l'au courante, l'essuyer au papier absorbant.
Nota : conservez tout ce que vous retirez pour faire une bisque...
Préparer dans un grand saladier la "marinade sèche" suivante :
- 2 kg de sel
- 1 kg se sucre
- une botte d'aneth frais émincé
- 200 g de feuilles d'aneth séchées
- 200 g de mignonnette (poivre concassé)
Bien mélanger.
Dans un plat assez grand pour accueillir les deux moitiés de saumon côte à côte, saupoudrer régulièrement quelques millimètres de la poudre préparée. Disposer sur ce lit les deux moitiés du saumon la peau en bas. Recouvrir le saumon avec la marinade. Mouiller avec deux cafés, 4 cl de pastis, 15 cl de vin blanc.
Laisser mariner au froid pendant 24 à 36 heures, selon l'épaisseur du saumon.
Rincer soigneusement à la douchette et évitant de faire tremper le saumon : il faut retirer le sel mais ne pas faire reprendre à la bête l'eau qu'elle a perdu dans la saumure.
Essuyer soigneusement (papier essuie tout), goûter : le saumon doit être à peine assez salé. Si on sent le sel, re rincer, etc.
Coucher les deux filets sur une clayette, au froid ventilé, le laisser sécher "suffisamment" (24 à 96h suivant le résultat désiré, l'épaisseur du saumon, l'épaisseur de la graisse sous la peau, la qualité de la ventilation et l'age du capitaine).
Au moment de servir, deux variantes :
- froid, coupé en tranche de 3 à 4 mm d'épaisseur
- coupé en darnes, puis tiédi (mi-cuit) au micro-ondes (environ 50 secondes) : il doit être cuit le long de la peau (rose clair) mais encore cru au centre (rose saumon foncé).
Point important :
Pendant toute la préparation - à part la cuisson éventuelle, le saumon doit rester froid (3 degrés).
En savoir plus :
Saumon à la Norvégienne
Saumon mariné en gravlax
Saumon mariné au sel et au sucre

Corrélation forte entre température et teneurs en CO2 et CH4


Il fait 25°C à Paris, enfin ! J'en profite pour attirer votre attention sur la remarquable étude publiée par l'IPEV (Institut polaire français Paul Emile Victor) qui tend à démontrer une corrélation très forte entre la température de surface de glacier antarctique, et la teneur en CO2 et Méthane. Comme vous pouvez le remarquer sur le diagramme, une augmentation de CO2 et de CH4 précède légèrement une augmentation de température.
Or la teneur relevée actuelement en CO2 est de 380 ppmv, ce qui devrait précéder une élévation de température de 6 à 8°C (anomalie en température de surface). Le gros glaçon devrait fondre inexorablement (faites l'expérience avec un verre d'eau à 8°)...
Et alors ? Une hypothèse sérieuse est une grosse perturbation dans le fonctionnement du Gulf Stream, ce qui nous amènerait directement vers un refroidissement des températures en Europe de l'ouest... brrrrr
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