Saumon gravlax (cuisson chimique)

Prendre un beau saumon, d'au moins 6 kg (mais si il fait 9 c'est mieux). Tout en le maintenant au frais, en retirer la tête, la queue et (toutes) les arêtes mais le laisser dans sa peau (lever les filets). Le rincer à l'au courante, l'essuyer au papier absorbant.
Nota : conservez tout ce que vous retirez pour faire une bisque...
Préparer dans un grand saladier la "marinade sèche" suivante :
- 2 kg de sel
- 1 kg se sucre
- une botte d'aneth frais émincé
- 200 g de feuilles d'aneth séchées
- 200 g de mignonnette (poivre concassé)
Bien mélanger.
Dans un plat assez grand pour accueillir les deux moitiés de saumon côte à côte, saupoudrer régulièrement quelques millimètres de la poudre préparée. Disposer sur ce lit les deux moitiés du saumon la peau en bas. Recouvrir le saumon avec la marinade. Mouiller avec deux cafés, 4 cl de pastis, 15 cl de vin blanc.
Laisser mariner au froid pendant 24 à 36 heures, selon l'épaisseur du saumon.
Rincer soigneusement à la douchette et évitant de faire tremper le saumon : il faut retirer le sel mais ne pas faire reprendre à la bête l'eau qu'elle a perdu dans la saumure.
Essuyer soigneusement (papier essuie tout), goûter : le saumon doit être à peine assez salé. Si on sent le sel, re rincer, etc.
Coucher les deux filets sur une clayette, au froid ventilé, le laisser sécher "suffisamment" (24 à 96h suivant le résultat désiré, l'épaisseur du saumon, l'épaisseur de la graisse sous la peau, la qualité de la ventilation et l'age du capitaine).
Au moment de servir, deux variantes :
- froid, coupé en tranche de 3 à 4 mm d'épaisseur
- coupé en darnes, puis tiédi (mi-cuit) au micro-ondes (environ 50 secondes) : il doit être cuit le long de la peau (rose clair) mais encore cru au centre (rose saumon foncé).
Point important :
Pendant toute la préparation - à part la cuisson éventuelle, le saumon doit rester froid (3 degrés).
En savoir plus :
- Saumon à la Norvégienne
- Saumon mariné en gravlax
- Saumon mariné au sel et au sucre